凌晨一点。

沙县后厨。

李知白第四次做麻婆豆腐。

牛肉，他依旧选了牛肋条，因为这块的牛肉部位属于肥瘦相间，炒制的出来的效果会更香点的，并且牛肋条熬出来的油脂正好能用来炒豆瓣。

牛肉粒下锅，不放油，小火干焙。

水汽一点点焙干，肉粒在锅里沙沙作响，直到每一颗都酥成金褐色，粒粒分明的状态就可以盛出来备用，这个状态的牛肉粒用勺子一压下，就能明显感觉到是那种外头脆，里头还带着嚼劲的状态，也就是酥而不柴。

汉源花椒，干锅焙到麻香焦脆，用刀面碾碎，但也不能太细。

郫县豆瓣和豆豉同样要剁细，这样就不会导致你在吃豆腐的时候挂上面，影响口感。

锅里换成了牛肋条剔下来熬出的牛油，小火，豆瓣下锅慢慢炒制，炒出红油后再下豆豉、姜蒜米、一半花椒碎和刀口辣椒面。

嫩豆腐切成小块，先入淡盐水焯一遍。

焯好的豆腐沥干，轻轻推进红汤里，加一勺高汤，放入一半酥肉臊，大火烧开，转小火，咕嘟咕嘟地炖。

烫，是麻婆豆腐很重要的一步。

然后勾芡。

第一次，他舀了一小勺芡水，从锅边慢慢淋入。

第二次，过了一分钟，又舀一小勺，还是沿着锅边淋入，轻推，汤汁明显又收紧了一点点。

第三次，继续，汤汁开始变得有光泽，每一块豆腐表面都裹上了一层薄薄的半透明的汁液。

最后一勺薄芡下锅，所有的汁，所有的味，在这一刻全部抱在了豆腐上。

然后加入现磨的花椒粉，撒一把青蒜苗，出锅，装进提前加热过的大碗里。

这样能让豆腐保持温度，不会很快变凉。

当然了，后面要是批量上菜，可以用保温的砂锅来保温。

最后的成品跟市面上绝大多数的麻婆豆腐都不一样。

最后的成品跟市面上绝大多数的麻婆豆腐都不一样，几乎看不到油腻的汤汁，因为汁水全都锁在了豆腐里。

“成了。”

李知白让苏粟盛了两碗米饭，挖了两勺豆腐盖在米饭上，然后用筷子拌匀，狠狠扒了一大口，嘴巴疼的和烫的他直哈气。

麻、辣、鲜、烫、嫩、酥、香、活。

麻婆豆腐的八字诀都完全融入其中，甚至他现在嘴巴疼，还是忍不住又扒了第二口、第三口，直到一碗米饭下肚。

“师父，这也太开胃、太下饭了！”苏粟也吃得很香。

这道菜辣度没那么高，他们俩都能接受，可依旧吃得额头冒汗。

叮！

李知白听到奖励又是抗辣属性，忍不住问：“系统，我现在抗辣什么水平？”

“那还行。”

这样以后他就能试着做一些更辣的菜了，比如川菜、湘菜等等。

两人吃完收拾好了后，准备回去休息。

“师父，我开车送你回去，顺道我也回餐厅。”

“大半夜你回餐厅干嘛？”

“再练一遍银鳕鱼，你那三点忠告我都记住了，今晚不睡了，我要卷死我自己。”

李知白：“……”

“你们有钱人努力起来，让我们穷人很没有安全感啊！”

车子刚开到路口，在等红绿灯。

苏粟忽然伸手指了指前方：“师父你看，那是不是阿澈弟弟？”